Baeckeoffe

Baeckeoffe signifie « le four du boulanger ».

Il s’agit d’un plat traditionnel, à base de viandes et de légumes marinés, que les ménagères confectionnaient avant d’aller aux champs et mettaient à cuire dans le four du boulanger, seul four du village à l’époque

Pour 8 personnes

Durée de réalisation

Préparation : 45 mins
Cuisson : 4 h 0 min
Total : 4 h 45 mins

Ingrédients

600 gr Epaule de porc
600 gr Epaule de boeuf
600 gr Epaule d’agneau
2 Pieds de porc
- 250 gr Blanc de poireau
- 200 gr Carottes
- 2 kg Pommes de terre Bintje
- 200 gr Oignons
- 2 Ail
- 3 Feuilles de laurier
- 2 Clous de girofle
- 6 Baies de genièvre
75 cl Vin blanc Riesling
- 30 gr sel
- 1 gr Poivre

Pour la pâte qui sert aà fermer le couvercle du plat

400 gr Farine
26 cl Eau

Remarques

Une recette très simple où l’essentiel est dans la qualité des produits utilisés.

On confectionne le Baeckeoffe dans une terrine alsacienne spécialement prévue à cet effet.

Les phases techniques

Détailler la viande

Détailler le porc (600 gr), le bœuf (600 gr) et l’agneau (600 gr) en gros cubes d’environ 4-5 cm de côté. Couper les pieds de porc en 2
Préparation du poireau
Couper le blanc du poireau (250 gr) en 2 dans le sens de la longueur et détailler chaque moitié en tronçons d’environ 2 cm.
Préparation des carottes
Couper les carottes épluchées (200 gr) en rondelles d’environ 4mm d’épaisseur. Bien laver le poireau et les carottes.
Préparation de l’ail
Éplucher l’ail (2), le couper en 2 dans le sens de la longueur et retirer le germe.
Préparation de la marinade
Réaliser une marinade en versant le vin blanc (75 cl) dans un récipient, y ajouter toutes les viandes, le poireau, les carottes, l’ail, les feuilles de laurier (3), les clous de girofles (2) et les baies de genièvre (6).
Filmer le récipient avec du film transparent et placer la marinade au réfrigérateur durant 24 heures.
Préparation des pommes de terre
Le lendemain, environ 5 heures avant de servir, éplucher les pommes de terre (2 kg) et découper les en lamelles d’environ 4 mm d’épaisseur.
Préparation des oignons
Éplucher les oignons (200 gr), les couper en 2 dans le sens de la longueur et les émincer.
Saler et poivrer les pommes de terre
Dans un récipient, mélanger les pommes de terre et les oignons à du sel (20 gr) et du poivre (1 gr).
Disposer une couche de pommes de terre et oignons
Au fond d’une terrine alsacienne à baeckeoffe, disposer 1/3 des pommes de terre et des oignons.
Disposer une couche de viande
A l’idée d’une écumoire prélever la moitié de la viande et des légumes de la marinade et les disposer sur la couche de pommes de terre et d’oignons. Saler uniformément (5 gr).
Alterner les couches dans la terrine à baeckeoffe
Disposer une nouvelle couche avec la moitié des pommes de terre et oignons restants.
Sur cette nouvelle couche, verser toute la marinade avec le reste de viandes et de légumes. Répartir et saler (5 gr) uniformément.
Finir avec le reste des pommes de terre et oignons. Répartir uniformément.
Confectionner la pâte pour sceller la terrine
Mélanger la farine (400 gr) à de l’eau (25 cl) et former une pâte homogène. Rouler la pâte de manière à obtenir une grosse ficelle et la répartir sur le pourtour de la terrine à baeckeoffe.
Sceller la terrine à baeckeoffe (lutter)
Poser le couvercle et bien sceller à l’aide de la pâte.
Cuire la terrine à baeckeoffe au four
Cuire au four à 180° pendant 4 heures départ à froid.

Il ne reste plus qu’a déguster avec un Riesling ou un Pinot blanc ou gris d’Alsace